La tortilla de patata, o tortilla española es huevo batido, cuajado con aceite en la sartén y con patatas. Se trata de uno de los platos más conocidos y emblemáticos de la cocina española, siendo un producto muy popular que se puede encontrar en cualquier bar o restaurante de España.
El libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino, escrito por el científico Javier López Linaje, confirma que la primera referencia documentada de la tortilla de patatas aparece en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena (Badajoz) durante el siglo XVIII. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional.
Segun está leyenda, se decía que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras Guerras Carlistas. La invención viene de la mano de una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el general Zumalacárregui. La señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría entre sus tropas.
Otra historia que se cuenta es que la tortilla francesa también es española. Se inventó en España durante la guerra de la Independencia, cuando el asedio de los franceses hizo que escaseasen los alimentos y entre ellos las patatas, por lo que las tortillas se hacían solo con huevos. A este tipo de tortilla se le empezó a llamar así.
Para que salga una tortilla jugosa recomiendo cortar en cubitos de 2x2cm iguales las patatas así como la cebolla si es que la quieres añadir, puesto que la original no la lleva. Usa un aceite vegetal suave para freír y que la temperatura a la que se hacen los ingredientes sea suave también. Es importante que ni la patata ni la cebolla cojan color.
Ingredientes
Patata 🥔 4 medianas
Cebolla dulce 1/2
5 huevos medianos
1 litro de aceite de girasol
C. S. Sal y pimienta
Progresión
Pelar y cortar las patatas y la cebolla en cubitos de 2×2 cm. Pochar en aceite unos 15 minutos. Escurrir bien y mezclar con los huevos bien batidos. Salpimentar y hacer la tortilla en sartén antiadherente 3 minutos por cada lado a baja temperatura.
Uno de los paisajes que queda en los arrozales tras la siega del arroz es el que deja la quema de la paja, cuando los labradores ya han segado sus campos, proceden a quemar la paja que las segadoras han ido dejando en el arrozal después de separar los granos de arroz. Se forman largas filas para controlar la quema fácilmente, y al terminar, se pueden ver las franjas negras de las cenizas intercaladas con franjas amarillas del campo. Muy similar es el plato Arroz ceniza de Quique Dacosta que ilustra estas líneas.
Aves y otras carnes, setas, trufa y arroz, son los ingredientes principales de este paisaje comestible de Quique Dacosta.
Es un plato tres estrellas Michelin. No he conseguido todos los ingredientes, así es que he elaborado el plato con los ingredientes que tenia y lo he hecho aplicando mis técnicas de cocina francesa.
Ingredientes
100 gramos de cebolla
100 gramos de blanco de puerro
80 gramos de rebozuelos
100 gramos de mantequilla.
Caldo gelatinoso de carne
100 gramos de cebollas
100gramos de puerros
100gramos de zanahorias
500 g de huesos de caña de ternera
300 g de carcasas de pollo
400 g de cuarto de pollos
600 g de gallina
1 manita de cerdo en mitades
200 g de costilla de cerdo ibérico
4 litros de agua.
Gelatina de trufa y setas
50 g gramos de jugo de trufa negra
150 gramos de jugo de rebozuelos
6 hojas gelatina
Polvo crujiente de arroz trufado
1/2 litro de agua mineral
80 gramos de rebozuelos
25 gramos de trufa negra picada
50 gramos de jugo de trufa
150 gramos de arroz bomba
Roca de jugo de limón y azafrán
150 gramos de jugo de limón
15 gramos de harina de arroz
2 claras de huevo
1 C/S de azúcar
Unas hebras de azafrán
Sal rosa Himalaya
Pate de foie gras de Pato
Una lata de buen paté de foie gras de pato
Trufa en láminas para decorar
Marcar el arroz
Base de cebolla, puerro y rebozuelos (elaboración previa)
200 gramos de arroz bomba
1200 ml de caldo gelatinoso de carne
Progresión
Hacer una mantequilla noisette ligeramente tostada. Picar muy finamente la cebolla, el blanco de puerro y los rebozuelos (utilizaremos la misma cantidad de cebolla y de puerro, y la mitad de setas ) y dejar rehogar en la mantequilla avellana muy lentamente hasta que se hayan cocinado por completo.
Caldo gelatinoso de carne
Poner a tostar en el horno toda la carne, excepto las manitas de cerdo, a 160° C hasta que esté bien dorada. Escaldar las manitas de cerdo a partir de agua fría y escurrir. Mientras tanto, rehogar en una cazuela toda la verdura cortada en mirepoix hasta que coja un color dorado homogéneo. Añadir las manitas de cerdo y la carne tostada y escurrida de la grasa sobrante del asado.
Desglasar bien la bandeja del asado con un poco de agua y añadir a la cazuela. Agregar el resto de agua y dejar cocer a fuego medio durante 8 horas (levantar el hervor, retirar la espuma que vaya subiendo a la superficie de la cazuela, y mantener las 8 horas sin ebullición a la mínima potencia del fuego). Dejar reposar 3 horas después de la cocción. Colar y reservar.
Gelatina de trufa y setas
Calentar 150 gramos del jugo de rebozuelos, lo suficiente para que se disuelva la gelatina hidratada. Fuera del fuego añadir el jugo de trufa y mezclar bien. Dejar cuajar en un molde apropiado.
Polvo crujiente de arroz trufado
Poner a cocer el agua con los rebozuelos, añadir el arroz y cocer a fuego medio, removiendo constantemente hasta que el arroz se pase y quede una pasta. Añadir entonces la trufa picada y triturar en vaso americano con el jugo de trufa para que quede uniforme.
Extender sobre una bandeja forrada con papel de horno. Secar en el horno a 46° C durante unas 6 horas, sacar y triturar a leves golpes en la Thermomix (no se busca un polvo excesivamente fino). Dejar reposar a temperatura ambiente sin tapar, al menos una noche, y freír con la ayuda de un colador en aceite de girasol a 186° C durante 1 minuto. Escurrir sobre papel absorbente y poner a punto con sal glas. Reservar en mesa caliente hasta el momento de emplatar.
Roca de jugo de limón y azafrán
Mezclar el jugo de limón con la harina de arroz. Espesar al fuego y añadir el azafrán (se habrá obtenido un líquido de azafrán previo en 2 cucharadas de agua). Llevar a ebullición, removiendo constanteme. Enfriar en un bol con hielo. Montar las claras de huevo con el azúcar y mezclar con la crema de limón y azafran cuidadosamente. Escudillar con una boquilla de estrella en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Espolvorear con sal del Himalaya. Cocer 1 hora en horno a 160 grados. Después 4 horas más a 90 grados y/o hasta que se sequen por completo las rocas.
Marcar el arroz
Levantar el caldo. Rehogar la base de cebolla, puerro y rebozuelos e incorporar el arroz. Dar unas vueltas y mojar con el caldo hirviendo. Cocer a fuego medio durante 10 minutos. Reservar.
Al pase, mojar las raciones necesarias con el caldo correspondiente y cocer hasta que el grano esté a punto (unos 5 minutos). Añadir un poco de trufa recién rallada en esos 5 minutos para impregnar aún de más sabor y aroma a trufa. Emplatar de inmediato.
Acabado y presentación
Sacar tres bolas de paté de foie gras de pato y colocar en la base de un plato caliente en tres puntos formando un triángulo. Colocar el arroz encima cubriendo los higaditos.
Añadir unos cubitos de gelatina de setas y dos cucharadas de arroz crujiente de trufa frito.
Añadir trufa picada y colocar una roca de limón y azafrán además de abundantes láminas de trufa recién rallada. Servir de inmediato.
Las migas con chocolate es un plato típico de algunas regiones del levante español de la cocina manchega, aragonesa y Extremadura. Suele prepararse como desayuno o como merienda y es similar a la de las migas con la particularidad del empleo de chocolate. Es habitual que los restos de migas de pan se emplearan en la elaboración de este plato añadiendo chocolate al día siguiente.
Las migas es un plato originario de los pastorestrashumantes que recorrían gran parte de la geografía española.
Solían portar una hogaza de pan y algunos embutidos. Cuando el pan se ponía duro, una de las formas de aprovecharlo era desmigándolo y mezclándolo con aceite, agua y un poco del embutido/tocino y unos ajos, para así darle sabor y consistencia.
la expresión ‘hacer buenas migas’ se refiere al acto de hermandad y concordia que había entre los pastores que se reunían, y cada uno aportaba algo a esa comida (uno ponía el pan, otro el embutido, habían quien aportaba el vino…)
La introducción del chocolate en las costumbres culinarias españolas fue ciertamente inmediato, comparado con la de otros ingredientes traídos de America, y su popularidad y aceptación en todos los estamentos de la sociedad española alcanzó niveles muy elevados ya a finales del siglo XVI.
En mi preparación de “Migas de chocolate” he ido un poco más allá y he querido hacer migas ”de y no con”, es decir, el pan que he utilizado es un pan de chocolate que hice hace unos días. Este es el pan que he cocinado como miga. No le he añadido el típico chocolate líquido.
Ingredientes
Una hogaza de pan de chocolate
Un vaso de pan rallado grueso
1/2 vaso de aceite de oliva
2 d de ajo
1 C/postre pimentón
3 yemas de huevo
1/2 vaso de agua
50 gr de queso rallado
Progresión
El pan de chocolate se corta en cubos pequeños. Se sofríe en aceite de oliva y se humedece en el 1/2 vaso de agua. Añadir los dientes de ajo en purée, mezclar bien y añadir el pan rallado. Seguir mezclando hasta que tengamos unas migas sueltas.
Hacer el sabayon de yemas y agua cociéndolas suavemente al baño maria y removiendo constantemente hasta obtener la textura espumosa. Verter sobre las migas y añadir el queso rallado y el pimentón.
Un scone es un panecillo individual de forma redonda, típico de la cocina de Reino Unido y originario de Escocia. Es un alimento muy común en desayunos y meriendas tanto del Reino Unido como de Irlanda, Canada, Australia, Nueva Zelanda y USA.
Se elabora con harina de trigo, centeno o avena, mantequilla y levadura, leche y/o suero de leche. Se suele servir templado y abierto por la mitad, y aparece como un ingrediente del tea time (merienda-cena).
El (tea time o afternom tea) o también hora de Carla, es una costumbre tradicional británica en la que se toma el té a las cinco de la tarde. No es exclusivamente una hora de tomar té sino más bien consiste en la cena ligera, que generalmente se prepara al llegar del trabajo.
Antes de que se introdujera el té en el Reino Unido, los británicos tenían dos comidas principales: el desayuno y la cena. La costumbre de tomar el té comenzó en el siglo XVIII, cuando la gente iba realizando la cena cada vez más tarde y se empezó a tener un almuerzo más ligero entre el desayuno y la cena.
En el siglo XIX, la duquesa de Bedford, se sintió desfallecer y ordenó que le sirvieran una taza de té con una ligera colación antes de cenar. El invento sentó tan bien a la duquesa que empezó a reunir a sus amigos alrededor del té de la tarde, donde servía la bebida acompañada de pasteles y emparedados, popularizando así el “Afternoon Tea”.
Aunque los ingleses beben té a todas horas, el “Afternom tea” ha caído en desuso, y se reserva sólo para ciertas ocasiones. El clásico, que se sirve una tetera de té negro, es de tipo Earl Grey, un Darjeeling o Ceylan, o una mezcla de tés negros, acompañada con una jarrita de leche o unas rodajas de limón para aromatizar el té.
Se acompaña de pequeños sandwiches de pan de molde de pepino, berros y huevo, salmón y crema, roastbeef y mostaza, y queso con tomate. En el apartado dulce se sirve el pastel de café y nueces, pastelillos glaseados, y nuestros scones acompañados de mermelada de fresas o frambuesas y clotted cream, literalmente crema coagulada originaria del condado de Devon, cuya cremosidad está entre la nata y la mantequilla. Los hoteles de categoría también sirven una copa de champagne con todo ese banquete.
Debido a los cambios de los horarios modernos, muchos hoteles ofrecen la hora de Carla entre las 3 y 5 de la tarde. En los grandes hoteles de Londres, es decir el Ritz, The Savoy, Claridge’s, el Brown’s Hotel, The Dorchester o Fortnum & Mason, hay que reservar mesa y vestir chaqueta y corbata, nada de deportivas y jeans, ese es el protocolo y puede llegar a costar unos 45€ por persona.
Precalentar el horno a 200 ºC. Mezclar la harina tamizada, la sal y el azúcar. Añadir la mantequilla cortada en cubitos, integrándola a la mezcla con las puntas de los dedos. Hacer un hueco en el centro de la masa y añadir el huevo y la leche. Mezclar bien hasta que los ingredientes secos y líquidos se integren. Amasar ligeramente y extender hasta conseguir un grosor de 3-4 cm.
Con un cortador del número 4, cortar los scones. Barnizar la superficie con un poco de leche. Hornear unos 12 minutos, o hasta que estén dorados. Servir los scones templados rellenos de mermelada de cereza y mantequilla.
Pan de chocolate con queso fresco y mermelada de cerezas
Un desayuno continental, a grandes rasgos, consta de café, chocolate o té con o sin leche, bollería tipo brioches o croissant, tostadas con mantequilla y mermelada, así como pan, quesos, embutidos, yogures, fruta y cereales.
Este tipo de desayuno surge en Estados Unidos a mediados del siglo XIX cuando los hoteles americanos intentan ofrecer un desayuno que se adapte mejor a las costumbres de la clase media europea que cada vez empieza a viajar con más frecuencia.
Sin embargo, fueron los británicos los que bautizaron a este tipo de desayuno más ligero como desayuno continental, pues se trataba de un desayuno similar a los que se tomaban en países como Francia o los de la costa mediterránea, es decir, era el desayuno típico de los países del continente Europeo, ya que los británicos suelen referirse al resto de Europa como “el Continente”.
Se trata de un desayuno “ligero” si se le compara con el desayuno típico inglés en el que son habituales el bacon frito, las salchichas, las morcillas, huevos fritos o revueltos, champiñones, tomates, alubias guisadas, porridge, tortitas y tostadas con mantequilla y mermelada, y té.
El desayuno que yo he preparado se puede incluir en esta categoría de continental pues lleva pan de chocolate de masa madre, queso fresco sabor ahumado, mermelada de cereza (todo casero) y café expresó con leche pasteurizada.
El pan de chocolate es una tradición de Holanda. En el siglo XVII, debido a la ocupación española, Amsterdam fue el puerto más importante para el comercio de cacao en todo el mundo. En aquellos días, el cacao era un producto de lujo, consumido principalmente como bebida caliente. Pero Gerbrand Slag no era un fabricante de chocolate común, era el chocolatero más talentoso y ambicioso; en retrospectiva, era un visionario. Gerbrand hizo lo que nadie había hecho antes, hizo un producto de chocolate para uso diario: hagelslag, chispas de chocolate en el pan.
Pero con su invento vino el desprecio de sus compañeros fabricantes de chocolate. No buscaban innovación y Gerbrand, criticando la terquedad de los holandeses, tuvo que hacer las maletas y junto con un gran lote de hagelslag que elaboró, zarpó a Nueva Amsterdam, que más tarde se conoció como la ciudad de Nueva York. Pero su mala suerte no se quedó atrás, su barco, el Príncipe Maurits, se hundió. Gerbrand sobrevivió pero el hagelslag no. Y es por eso que el mundo conoce las cervezas los quesos holandeses pero no las chispas de chocolate sobre el pan.
En cuanto al queso, cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.
El nombre proviene de la palabra griega fornos ,así se llamaba al cesto para los quesos, y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español y el cheese anglosajón.
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de la elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo con lo que disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.
Por si alguien se pregunta qué es la pasteurización es un procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.
En cuanto a la mermelada, hay una historia no contrastada que cuenta que fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés «Marie Est Malade» o sea, «María está enferma».
Si hay referencias históricas de que en 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi, en su libro de gastronomía “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos” se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés , y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de «confitura de fruta», y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Para hacer mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Cuando la mezcla de fruta y azúcar alcanza los 105 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.
Si alguien se pregunta que es la pectina, pues se trata de una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel.
Ejemplos de frutas con mucha pectina son las manzanas, limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos. Con cantidad media de pectina tenemos las moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
En la elaboración de mi mermelada he utilizado las cerezas que me encantan y con la gelatina añadida adquiere la textura adecuada. Le añadí zumo de limón para reforzar la acidez. La proporción fruta:azúcar en una mermelada es 1:1. Yo he querido utilizar la mitad de azúcar para hacerla más saludable.
Ingredientes
PAN DE CACAO
180 gr harina floja
215 gr harina fuerte.
100 gr chocolate negro en trozos
35 gr cacao en polvo
35 gr azúcar caña
25 avellana en polvo
10 gr sal
290gr agua
130 gr masa madre
Progresión
Añadir todos los ingredientes menos la sal y los trozos de chocolate. Dejar reposar 20 min para que se produzca la autolisis. Añadir la sal, amasar cinco minutos (amasado francés). Extender la masa con cuidado de que el aire formado no se escape, poner los trocitos de chocolate encima y hacer la forma del pan. Dejar 2 horas tapado y a 32 grados. Cocer en el horno precalentado a 250grados en un molde pirex con papel de horno y agua en la bandeja y el calor abajo durante 10 min. Después cocer 25 minutos más a 190 grados con el calor arriba y abajo. Por último, sacar el pan del molde y dejar cocer sobre el papel de horno 15 min más.
Comelo recién hecho, esta exquisito !! Se conserva bien en el molde pirex envuelto en un paño de algodón y tapado con film.
QUESO FRESCO AHUMADO
1 litro y 1/2 de leche pasteurizada
100gr gramos de yogurt natural
El jugo de 2 limones
1 cucharadita de sal ahumada.
Progresión
Calentar la leche a fuego medio hasta alcanzar 80 grados durante 22 minutos. Cuando la leche esté caliente, sacar 1 taza de leche y agregar el yogurt y mezclar.
Pasados los 22 minutos, agregar la mezcla de yogur con leche y el zumo de limón. De inmediato debe separarse la leche formando la cuajada, y un suero amarillento separado de la cuajada. Este suero consérvalo para hacer un exquisito BundtCake.
Colar la cuajada con un colador y un trapo de algodón. Agregar la sal y mezclar con la mano o un tenedor. En este punto puedes dejarlo grumoso, como una ricotta o seguir al siguiente paso de prensarlo para tener un queso más firme.
Poner sobre un molde, yo utilice de silicona redondo. Dejar en el frigorífico 24 horas.
A disfrutar!!!
MERMELADA DE CEREZA
300 gr de cerezas
150 gr de azucar
2 C/S zumo limón
2 hojas de gelatina
Progresión
Cocer las cerezas en trozos y sin hueso con el azúcar 5 minutos. Añadir la gelatina hidratada. Triturar pero no mucho, añadir el jugo de limón y dejar enfriar. Pasar a un frasco de cristal limpio y conservar en el frigorífico.
La pasta a la napolitana es un clásico de la cocina italiana.
La salsa napolitana es una salsa de tomate a la cual se le añade ajo, aceite de oliva extra virgen (o mantequilla, a veces ambos), sal, pimienta y hierbas tales como albahaca, orégano y perejil. Se utilizan tres tipos de tomate: San Marzano, en rama y concentrado de tomate casero. Se sirve con cualquier tipo de pasta (principalmente las blancas) espolvoreando abundante queso parmesano o pecorino.
Esta salsa se ha convertido en un imprescindible para disfrutar del sabor de unos ingredientes mediterráneos. Es una de las más saludables y más fáciles de preparar. En el mercado existen multitud de salsas napolitanas envasadas, pero ninguna de ellas podrá competir con esta receta casera. Así que, iniciate en el mundo de la pasta napolitana, y disfruta de un plato de restaurante italiano.
He elegido el fettucine (proviene de la palabra ‘fettuccia‘, que en italiano significa literalmente ‘tirilla’) que es un tipo de fideo plano elaborado con huevo, agua y harina. Se venden secos, aunque los de mejor calidad son los frescos, hechos a mano o, recién salidos de la máquina de hacer pasta.
Ingredientes
Una medida de pasta fettuccine
150gr tomate San Marzano
150 gr tomate en rama, y 1 kg más
5 tomates cherry
1 C/S de concentrado tomate casero
1 d de ajo
1 C/postre orégano
1 C/postre albahaca picada
1 C/postre perejil picado
50 gr queso parmesano
2 C/S aceite oliva extra virgen (a.o.v.e)
Sal y pimienta
Progresión
Para hacer el concentrado de tomate lavar y trocear un kilo de tomate en rama sin pelar. Meter al horno precalentado a 180 grados con aceite de oliva media hora. Triturar y pasarlo por un chino para retirar todas las pieles y semillas. Reducir el puré de tomate a fuego lento hasta que adquiera textura de pasta. Reservar en un tarro bien tapado en el frigorífico.
Para la salsa de tomate trocear los dos tipos de tomate, en rama y pera, y añadir el ajo, las hierbas y el a.o.v.e. Meter al horno precalentado a 180 grados media hora. Sacar, añadir la cucharada de concentrado de tomate y rectificar de sal y pimienta.
Cocer la pasta en abundante agua salada el tiempo que aconseje el fabricante. Escurrir y reservar con un poco de líquido de cocción para que no se seque.
Mezclar el fettuccine con la salsa napolitana. Añadir abundante queso parmesano, tomate cherry en mitades y una cucharada de a.o.v.e.
El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, America y Oceanía. Se prepara mediante el horneado de una masa con harina, agua y sal. En esta receta le hemos añadido levaduras en forma de masa madre, para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna debido a la producción de pequeñas burbujas de dioxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
La masa madre está compuesta por seres vivos, elaborados con fermentos naturales que cambian con el paso de las horas. La podemos definir como un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina, con un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, la escanda, el maíz y el arroz, aunque hay muchísimos más. Sólo el trigo, la escanda y el centeno se consideran cereales panificables. Los demás, no se puede utilizar puros, hay que mezclarlos con otras harinas panificables y/o añadir gluten.
El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se obtiene con una variedad de trigo moderno, el Tritucum aestivum, que es la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el noventa y cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo. Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelasticas únicas.
Para comprender el proceso de planificación, conviene estudiar los ingredientes empleados:
El gluten es el conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos. Es el responsable de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle y el de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el ‘hinchamiento’ de la masa. En medio acuoso las cadenas de aminoácido del gluten empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone de dos tipos de proteínas: la glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y de gliadina(es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan y por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina.
El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas distintas: la amilosa y la amilopectina. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-solida a la masa. Junto a las grasas existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad de disolvente de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación.
Las harinas se clasifican según el contenido de cenizas después de la incineración. Estos tipos de harinas (T 45 a T 150) corresponden, por lo tanto, a los niveles de pureza. Cuanto más alto sea el número, menos blanca será la harina y más se irá a un pan integral. T55 panadería es la de pan blanco ordinario (panadería, pastelería vienesa).
Fíjate en la etiqueta de la harina para ver qué harina estás empleando.
El porcentaje de gluten también define los tipos de harina: las de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso total). Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.
Es muy común utilizar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
La mezcla de estos 3 elementos, harina, agua y masa madre en la proporción adecuada dará lugar a un pan sabroso, rico y con personalidad que ya querrás comer siempre.
Ingredientes
Para la masa madre:
20 gr de harina
20 gr agua tibia
Para el pan:
130gr masa madre
250gr agua tibia
430gr harina fuerte
9,5 sal
Progresión
Para la masa madre mezclar harina y agua tibia en un frasco de cristal limpio. Dejar en un lugar tibio 24horas. La temperatura ideal es la de 32 grados para que se desarrollen bien las levaduras. A las 24 horas se alimenta de nuevo a los microorganismos con idéntica cantidad de agua y harina. Esto se repite cada 12horas y durante 6 días. Luego se guarda en nevera.
Coger 2 cucharadas de la masa madre y mezclar con 80gr de harina y 80gr de agua tibia. Dejar tapado 12 horas a 32 grados.
De la masa anterior es de la que hay que coger 130gr para hacer el pan. Mezcla con 250gr de agua tibia y los 430gr de harina fuerte, excepto la sal. Deja en un bol durante 20 minutos para que se produzca la autolisis y se acorte el tiempo de amasado.
Pasado este tiempo, se añaden los 9,5gr de sal y se amasa durante 5 min (yo utilice la técnica del amasado francés, replegando sobre la misma masa).
Después hacer una bola con la masa y dejar reposar 2 horas más en un bol tapado y a 32 grados. Una vez reposada la masa, hacer la forma de un bolsillo con la masa con cuidado de no quitar el gas formado y poner dentro de una bandeja pirex forrada con papel de horno. Dejar 2 horas más tapado y a 32 grados para que aumente de volumen.
Pasado ese tiempo se espolvorea con harina y se hacen cortes en forma de espiga con un cuchillo muy afilado. Meter al horno previamente calentado a 250grados con agua en la bandeja de cocer el pan con la parte de abajo encendido y durante 10 min. Pasado este tiempo, bajar la temperatura a 190 grados y poner calor arriba y abajo durante 25 min más . Por último sacar el pan de la bandeja pirex y dejar cocer 25 min más sobre el papel de horno.
Mmmm aquí huele a pan y sabe delicioso!!
Disfrútalo solo, tostado, untado con mantequilla y mermelada casera.
La pizza es un pan plano horneado, elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura, cubierto con salsa de tomate y queso. Su origen ha sido tradicionalmente atribuido a la gastronomia de Italia y más puntualmente a la cocina napolitana, razón por la cual la Unión Europea reconoció en 2010 una denominación de origen llamada Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
Las pizzas caseras de masa madre son deliciosas, la cual otorga a estas un sabor y textura únicos. Una vez que las hagas en casa ya no querrás comer las comerciales.
La masa madre está compuesta por seres vivos, elaborados con fermentos naturales que cambian con el paso de las horas. La podemos definir como un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina, con un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea.
Una pizza elaborada con masa madre tiene personalidad propia, nunca queda igual. Aunque es difícil de trabajar, os animo a que lo hagáis ya que el resultado es espectacular. El resultado es una pizza más sana y sabrosa con una acidez diferente.
Para la masa madre mezclar harina y agua tibia en un frasco de cristal limpio. Dejar en un lugar tibio 24horas. La temperatura ideal es la de 32 grados para que se desarrollen bien las levaduras. A las 24 horas se alimenta de nuevo a los microorganismos con idéntica cantidad de agua y harina. Esto se repite cada 12horas y durante 6 días. Luego se guarda en nevera.
Coger 2 cucharadas de la masa madre y mezclar con 25 gr de harina y 25 gr de agua tibia. Dejar tapado 12 horas a 32 grados.
De la masa anterior es de la que hay que coger 50 gr para hacer la base de la pizza. Mezcla con 150 gr de agua tibia y los 230gr de harina fuerte, excepto la sal. Deja en un bol durante 20 minutos para que se produzca la autolisis y se acorte el tiempo de amasado.
Pasado este tiempo, se añaden los 5 gr de sal y se amasa durante 5 min ( yo utilice la técnica del amasado francés, replegando sobre la misma masa).
Después hacer una bola con la masa y dejar reposar 2 horas más en un bol tapado y a 32 grados. Una vez reposada la masa, hacer dos porciones, enharinar la superficie de trabajo y extender cada una de las porciones de masa en la forma y grosor preferido con la ayuda de un rodillo.
Trasladar las bases de pizza a una bandeja de horno espolvoreada con harina. Ponerle los ingredientes de la cobertura (salsa de tomate, mozarella, jamón, parmesano) y hornear, en la parte inferior del horno, a 250 ºC durante seis u ocho minutos o hasta que la base está cocida. El horno habrá de estar a esta temperatura cuando las introduzcamos en el.
El pollo a la Marengo es un clásico que en su momento tuvo mucho éxito. Es pollo salteado con vino blanco, tomate y ajo, y el original incluía huevos fritos, cangrejos y picatostes. Tan extravagante combinación podría pasar por una genialidad, pero lo cierto es que Dunand no tenía nada más alrededor la noche del 14 de junio de 1800, cuando un exultante Napoleón quiso celebrar su victoria en la batalla de Marengo. Con él las comidas eran acontecimientos imprevisibles que exigían platos listos y calientes a todo momento, lo que obligaba a tirar uno tras otro para desesperación de los cocineros. En campaña Napoleón comía tan rápido y frugalmente que solía hacerlo a caballo. Ironías del destino: el francés más famoso de la Historia distaba mucho de ser un gourmet…
Poco después de las 3 p.m. de aquel 14 de junio, el general Desaix, al mando de las tropas que Bonaparte había enviado al sur, informó a Napoleón en persona que sus tropas (5.000 hombres y 8 piezas de artillería) se encontraban cerca. La historia dice que, al preguntar Bonaparte acerca de lo que pensaba de la situación, Desaix dijo: «Esta batalla está completamente perdida, pero apenas son las 2 p.m., hay tiempo para ganar otra».
Así fue; los franceses consiguieron reorganizarse y vencer a los austriacos y Napoleón ordenó un plato especial para celebrarlo.
Yo he variado los ingredientes. He puesto gambas, en dos texturas, cocida y en camisa, en lugar de cangrejo y le he añadido arroz cocinado como un risotto al azafrán con vino espumoso. El pollo está rebozado con una cubierta crujiente y el huevo es poche.
El azafrán tiene más de 150 compuestos volátiles que contribuyen a su aroma único. Los que marcan su perfil son el pineno (olor a pino), el eucaliptol y el safranal. Combina muy bien con el pimentón por eso lo he añadido también.
Quizás si Norma CRAVEN hubiera estado en Marengo, Napoleón hubiera cambiado su manera de comer. Qui lo sa? 😂
Ingredientes
Una ración de arroz
Chalota cisole
Vino espumoso 125ml
250ml de caldo de pollo
250 ml de caldo de gambas
Azafrán
Sal de especias
Pollo en cuadrados
250 gr Gambas enteras
Cebollino
Huevo
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra
Progresión
Quitar las cabezas, colas y patas a las gambas. Sofreír todo ello en aceite. Añadir 250ml de agua y hacer un caldo. Quitar el intestino a las gambas (châtrer) y cocer 2 unidades, 2 min en su propio caldo.
Sudar la chalota en aceite de oliva. Añadir el arroz. Sofreír hasta que adquiera color nacarado. (nacrer). Añadir el vino espumoso y dejar reducir 3/4 partes. Añadir caldo de pollo y de las cabezas de las gambas. Cocer y añadir azafrán. Mover para que no se pegue.
Salpimentar el pollo. Rebozar en huevo y pan rallado grueso. Freír en abundante aceite 5 min. Rebozar el resto de las gambas, igual que el pollo, y freír.
Hacer el huevo poche. Cocinarlo 2 min en agua salada hirviendo y un chorro de vinagre blanco.
Montar el plato con una gamba cocida encima del arroz, poner una línea de pimentón para adornar, el cebollino y una cucharada de aceite de oliva virgen.
La expresión «te tira su», en lengua venera (y en la lengua italiana «ti tira su»), podría ser el equivalente en español del «tentempié», pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.
Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café con un licor -amaretto-, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azúcar y crema de queso batida. Se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Se deja asentar durante unas horas en el frigorífico antes de ser servido.
Entre los años setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milan utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.
Yo he hecho una receta ligera basándome en utilizar menos cantidad de queso crema y más de claras de huevo batida para obtener una mousse muy ligera que no empalaga. Este es mi toque Norma CRAVEN.
Son varios los compuestos orgánicos volátiles que determina el ADN aromático de la almendra del amaretto, el benzaldehido. Combina muy bien con el agua de rosas así es que he añadido unas gotas a la mezcla del café con el licor.. El toque definitivo para un tiramisu exuberante y delicado que puedes hacer en tu casa. No te acostumbres. Hoy te desvelo mi secreto aprovecha que me siento generosa!
Ingredientes
2 huevos y 2 clara de huevo.
100 gr queso mascarpone
50 gr azúcar caña
10 ml licor amaretto
1 C/S cacao en polvo
100 gr bizcochos de anís
Una taza de café solo de buena calidad
Unas gotas de agua de rosas.
Progresion
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que adquiera una textura esponjosa. Incorporar el mascarpone. Batir las claras a punto de “pico de gallo” con el resto del azúcar moreno. Añadir la mezcla del queso cuidadosamente hasta hacer una mousse esponjosa.
Mojar los bizcochos en el café con el amaretto y las gotas de agua de rosas. Disponer sobre la copa acomodándolos en todo el borde. Añadir la mousse de queso y espolvorear el cacao en polvo.
Es algo delicioso y brutal y lo podéis hacer vosotros mismos. Os transportará al séptimo cielo. Si a liberar endorfinas!!! Recomendado si os sentís bajos de moral, jaja.
Cocina global con toque francés 